韓国で食べられている伝統的は、乳酸菌の働きを利用して作る発酵食品です。いろいろな野菜にアミやイカ、エビ、カキ、魚の塩辛、果物などを加え、唐辛子やニンニクなどの薬味で味をつけ、発酵させてつくります」（地方の風土と料理をたずねて-菅原研究所 所長 菅原明子著）カブぬか漬け -3400万/ｇ、１gに含まれる乳酸菌はなんと！８億！なななんと！乳酸菌のチャンピオンヨーグルトに匹敵！その名も、ラクトバチルス！白菜の浅漬け-400万/g。たくあん-40万/g。?カプサイシンを含む食品。唐辛子に含まれているカプサイシン。
本来なら、熟成の過程で発生する乳酸菌によって有害な細菌の作用が抑制され、抗菌作用が強化される。つまりＯ157が入り込んでも繁殖できない訳だ。日本の一部は発酵過程が無い。無菌状態の工場で漬けているというが、一旦細菌が入ればなすすべはない。数百年の歴史の中で安全に食べ継がれてきた。「発酵」という自然の恵みを最大限に生かした英知の漬け物といっても良い。「食中毒」と言われれば韓国人の誇りは痛く傷つく。発酵・非発酵の表示が必要かも。韓国のkimchiが日本のkimuchi退ける。韓国は、国際食品としての規格認定を受けた。
生のイカやカキなどを白菜の葉で包んで漬ける。保存がきかないため二、三日で食べきらなくてはいけない。ポッサムとも。ヤンベチュ（?????）キャベツ（?(洋)??、洋白菜の意）。白菜の手に入りにくいヨーロッパなどへ移住した朝鮮系住民によってよく作られていた。新しく開発された特殊な乳酸菌を用いて、キムチにすることに成功し一部で市販されている。長期保存可能な食品に加工できることは、キャベツが生産過剰となった場合の有効な利用も期待できる。ムルギムチ（???、水）唐辛子とニンニクを使わない、汁気の多い白い。
業界関係者は「大手の進出で国際的な認知度が高まるのではないか」とみている。全羅北道、日本で人気。全羅北道地域で作られた、日本で大きな人気を集めている。22日、全羅北道と輸出業者によると、去る70年代から日本に輸出され始めた輸出額は、去る97年には1万9千ドルに過ぎなかったが、98年には10万6千ドル、99年185万1千ドル、去年は254万9千ドルと毎年大幅に増えている。関連業界は、今年の輸出額が300万ドルを越えると予想している。全羅北道地域のこのような輸出は、去年の韓国総輸出額(790万ドル)の30%程度を占めているため、この日本市場で堅固な位置を占めたと思われる。
それでも発売10年目にして、今や不動の人気に！テレビや洗濯機、エアコンにつづいて家電必需品の仲間入りを果たそうとしている。日本でも、日本サムスンから発売されている冷蔵庫。まだまだ、広く知られていない冷蔵庫だが、消費量が増えてきている日本でこれから注目をあびるかもしれない。野菜が不足する真冬を直前に、漬けるキムジャンの季節。十数年前までは昔の風習そのままに、キムジャンのシーズンになると、何百玉もの白菜がトラックに積まれて来て、家中はキムジャンの準備で大忙し、なんて言うのがどこの家でも見られる風景だったのですが、最近は少しずつそんな冬の風物詩も変わりつつあるのです。
それだけに、お店の顔とも言える存在です。ポッサム という食材があります。ポッサムは一種です。昔、ＴＶ東京系の番組の「解決クスリになるテレビ」という番組で、関西の粉物（お好み焼き、たこ焼きなど）やお肉が大好きな女性が、大幅なダイエットに挑むという回の放送で、取り上げられていた食材です。このポッサム、放送直後にスーパーに買いに行ったのですが、全然見つかりませんでした。放送では、大阪の鶴橋で売られているということでしたが、電車賃がもったいなかったので、鶴橋に行って買うことはしませんでした。
韓国で全羅道地方ほど穀物類、魚と貝類、野菜類などの天然食品の材料が豊富な地域はありません。この地方の飲食文化は先祖代々から子々孫々に至るまで発展してきており、今日韓国伝統食べ物の本場となりました。基本的にこの地方は塩辛と塩に浸けたカタクチイワシを添えて他の地方より味深みがあり、辛いです。ミョウルチジォッ、ヤク、オイ、カジ、コグマ、コチュウイッ、トルカッ、コドルぺギなどがあります。慶尚道地方。東南海岸に沿って位置しており、この地方は様々な海鮮物が豊富です。コンイッ、ケンニッ、コブマ、ウオン、ミョルチぺチュ、マヌルジュルギ、カジ、トラン、パク、スムパグィ、ミナリ、カム、ムマレンイ、スカッなどがあります。
ソマリア料理や、ウガンダ料理屋、南極料理屋なんかありますか？当時の李氏朝鮮の食事と言えば、塩がないので唐辛子でつけた雑草です。米は日本などに輸出して食べることができませんでした。なぜ朝鮮人は世界で誰も知らないものを誇るのか？それは李承晩が朝鮮人には誇りに思える文化が全くないので歴史と文化を捏造する政策をしました。それがハングル、ビャクトウ山、ムクゲの花です。これらは世界で誰も知らない相手にもされない物です。（逆に、寿司、富士山、日本の漢字＠漢字Tシャツが世界でブームになりました、桜は世界で有名です。）
ちなみに文献に唐辛子を使ったが登場するのは、「東国歳時記」より少し古く、「増補山林経済（柳重臨著1766年）新光出版社」で、この中には白菜の他にも、多くの漬け方が書かれています。唐辛子や山椒（さんしょう）、ナスと共に、ニンニクが初めて文献に登場するのもこの時期で、まさに黎明期（れいめいき）にあたる時代と言えます。唐辛子を用いる料理も数多く紹介されており、この時期には既に唐辛子が生活に定着していたと考えられ、白菜が中国から朝鮮半島に伝ったと言われる時代とも一致します。一説には清朝に塩の生産が禁じられていた為、唐辛子を入れたのが辛い始まりとも言われています。
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